Japonské SUSHI na letním táboře
Jak si dobře všichni pamtujeme, UDUORP ITORP 2008 bylo ve stylu japonských tradic. Díky Františkovi jsme měli možnost ochutnat i japonské sushi. V tomto příspěvku je připomenutí co to suši je a jak jej připravit.
Sushi není jen pokrm. Je to životní styl. Tradiční klasické japonské jídlo s tisíciletou historií. Pro řadu Evropanů jídlo Exotické, neznámé, i když restaurací, které ho připravují, je mnoho a další přibývají.
Člověk si pod pojmem SUSHI vybaví syrovou rybu. Už méně lidí, ví, že sushi znamená v překladu kyselá rýže. Byla to původně kvašená rýže, ve které se fermentovaly ryby, ale rýže se pak nejedla.
Sushi je prokazatelně bohatým zdrojem potřebných živin - zdravých mastných kyselin, jodu, proteinů, a minerálů. Oceňuje se na něm i to, jak vypadá. Často a právem bývá přirovnáváno k uměleckému dílu, které vyjadřuje životní styl Japonců.
Pohled o historie
První zprávy o sushi pocházejí ze sedmého století. V Asii byla tehdy pod vlivem buddhizmu omezena konzumace masa a alternativou bylo právě sushi, pro jehož přípravu se používají ryby. Podobně jako v křesťanství ani v buddhizmu nejsou ryby považovány za zakázané maso. Během času si každá část Japonska vytvořila vlastní místní přípravu tohoto pokrmu. Některé z receptů si udrželi svou podobu dodnes.
Jak bylo řečeno, za vznikem sushi stojí přes tisíc let stará metoda kvašení rýže. Japonští kuchaři do ní balili nasolené rybí maso, které se tak mělo zakonzervovat. Rýže se vyhazovala. Postupem času si lidé všimli, že obě potraviny dohromady chutnají skvěle, a tak vzniklo sushi, které japonskou kuchyni proslavilo po celém světě.
Příprava a konzumace
Sushi se připravuje především ze syrových ryb, krevet, chobotnic a sépií. Používá se rovněž zelenina, houby, někdy avokádo, okurka či listový špenát. O současnou podobu sushi, při níž se ryba nedává složitě do kvašené rýže, se zasloužil ve dvacátých letech devatenáctého století Hanaya Yohei (1799 až 1858). Protože se ryba v rýži složitě nefermentuje, dá se sushi připravit velmi rychle a tento způsob přípravy je typický dodnes.
A jaká jsou pravidla při konzumaci sushi? Pravděpodobně budete mít chuť namáčet si válečky z rýže do japonské sójové omáčky a také do pekelně pálivého wasabi. Vzpomínáte na film Made in Amerika? Takové servírování sushi je sice typické, ale skuteční znalci a gurmeti na to jdou jinak. Kousky sushi lehce drží bez hůlek jen mezi palcem a ukazováčkem. Při vkládání do úst se dává sushi tak, aby se maso dostalo na jazyk jako první. Jedině tak prý se téměř bezpečně pozná, zda je ryba čerstvá, nebo ne. Wasabi i sójová omáčka by údajně mohly správný vjem pokazit.
Jak už bylo řečeno, existují i sushi s okurkou, mrkví, avokádem nebo dokonce mangem. Na těchto variantách není nic špatného, ale s tradičním japonským pokrmem mají málo společného.
Různé varianty
Nejznámější variantou je Maki Sushi. Je to ryba zabalená s rýží v mořské řase nori. Někdy může být, ale zabalena i do tenké palačinky nebo jiných obalů. Jde o váleček o průměru tří až čtyři centimetry, který se krájí na šest až osm kousků a ty se zákazníkovi servírují.
Podobný je Temaki Sushi, jen má jiný tvar. Je to kornoutek z mořské řasy nebo nejnovější i z plastiku plněná rybou a rýží. Příprava je velmi jednoduchá a vhodná pro začátečníky.
Nigiri Sushi v překladu znamená rukou tvarované sushi. Je běžné ve většině restaurací. Připravuje se z malé, rukou uhnětené kuličky rýže a ta se balí do tenkého plátku ryby. Typy ryb mohou být různé, ale mohou to být například i plátky chobotnice. Vše se obvykle ještě zabalí do plátku řasy zvané nori.
Tekkamaki Sushi je plněné syrovým tuňákem. Bylo podáváno jako rychlý zákusek v hráčských doupatech zvaných Tekkaba a odtud odvozuje svůj název. Je to obdoba evropských sendvičů.
Rýže
Základem všech druhů suši je rýže. K přípravě se používá krátká japonská rýže, který se lepí, nebo i divoká rýže. Přidává se do ní rýžoví ocet, cukr, sůl a někdy saké. Když se balí do suši má rýžová náplň většinou pokojovou teplotu. Záleží pak na různých ingrediencích, ale i na jejich poměru a uspořádání. Vzniká tak téměř nekonečné množství možností a typů sushi. Odlišné od sushi je Sashimi Sushi. Základem je v tomto případě na tenké plátky nakrájená syrová ryba a ne rýže.
Řasi nori
Důležitou součástí při přípravě sushi je řasa nori. Uměle se pěstuje, sbírá, a roluje do tenkých plátků, které se suší při mírných teplotách na slunci. Jen mimo území Jónského moře se suší průmyslově při vysokých teplotách. Dnes se řasa nori prodává v plátcích velkých 18 krát 21 centimetrů tak, aby se do ní dali ingredience na sushi přímo zarolovat. Vysoce kvalitní nori je silná, hladká, lesklá, zelená a nemá žádné otvory. Při delším skladování mění barvu ze zelného na hnědavou barvu, ale neznemná to, že by byla nejedlá.
Ryby
K přípravě sushi se běžně požívá tuňák, makrela, losos, úhoř a další ryby, případně chobotnice, krabi, olihně, garnáti či škeble. Nejvíce ceněné jsou velmi tučné plátky tuňáka nazývané toro. V některých případech se v současné době ryba po jedné straně griluje, na druhé straně se nechává syrová. Jde o tzv. aburi styl. Ve většině sushi jsou ryby syrové.
Wasabi
K ingrediencím, s kterými se sushi servíruje, patří zcela určitě wasabi, velmi ostrá pikantní pasta z kořene rostliny wasabi. V japonských restauracích bývá označována i jako namida, v překladu to znamená slzy. Není jen pochutinou, má mimo jiné silné antibakteriální účinky, což snižuje nebezpečí otravy z ryb. Zejména v levných restauracích se ale servíruje imitace japonského wasabi, pasta z křene a hořčičného prášku obarvení na zeleno. Samozřejmě bez antibakteriálních účinků. Se sushi se obvykle servíruje i sladký nakládaný zázvor, který pomáhá trávení.
Zdravé, či nezdravé?
Některé ryby, speciálně tuňák, používané k přípravě sushi, mohou obsahovat rtuť, ale muselo by jít velké dávky, aby byly škodlivé. V případě miniaturních sushi nebezpečí nehrozí. Syrové ryby v sushi mohou rovněž obsahovat bakterii Vibrio parahaemolyticus, která působí úporné průjmy, jiné patogeny, popřípadě parazity. A některé formy sushi, pokud nejsou odborně připravené, mohou způsobit otravu.
V zásadě je ale sushi velmi zdravá potravina zejména z hlediska moderní výživy. Je nízkokalorické, jak syrová ryba, tak rýže obsahují jen velmi málo tuků a při přípravě sushi se tuky nepoužívají. Rybí maso obsahuje zdravé nenasycené mastné kyseliny omega 3, navíc má sushi vysoký obsah proteinů, uhlovodanů, vitamínů minerálů a stopových prvků.
Literatura:
Převzato z: Japonské sushi. 100+1. 2008, č. 21, s. 12-14.